Gâteaux au chocolat, ganache, éclair et autres sont toutes des pâtisseries que vous adorez et que vous pouvez faire chez vous. Découvrez des trucs et astuces simples que vous pouvez très bien appliquer.
Pourquoi choisir du chocolat Valrhona ?
Dans le commerce, il existe plusieurs noms et marques de chocolat qui se différencient les uns des autres par leurs saveurs et le goût qu’ils peuvent présenter. Mais il en existe des chocolats qui sont meilleurs et plus appréciés que d’autres. Un nom qui est très connu dans le domaine du chocolat et de la pâtisserie est celui de la marque Valrhona. Les pâtissiers, professionnels ou amateurs, apprécient utiliser ce chocolat haut de gamme, qu’il s’agit d’un coffret Valrhona ou bien d’une tablette de chocolat valrhona, pour leurs préparations à base de chocolat. Certes, le prix d’un coffret valrhona ou d’une tablette est plus élevé que les autres chocolats mais le chocolat valrhona présente un goût et des saveurs uniques qu’aucun chocolat ne possède. De ce fait, réaliser ses desserts à base de chocolat avec ce chocolat en particulier est une valeur sûre.
Savoir bien choisir son chocolat
Pour réussir vos pâtisseries à base de chocolat, vous devez bien choisir les chocolats que vous allez utiliser. Dans ce sens, vous devez d’abord savoir qu’il existe plusieurs types de chocolat à savoir le chocolat blanc, le chocolat noir ainsi que le chocolat au lait. Sachez que le chocolat noir est le résultat du mélange entre du beurre de cacao, du sucre, et une pâte de cacao. Ce type de chocolat est celui qui a la plus forte concentration en cacao. Il est utile de savoir que suivant la législation, le chocolat noir doit présenter au minimum une teneur en beurre de cacao de 26 à 31% et 31 % au minimum pour les chocolats en couverture noir. D’autre part, le chocolat au lait n’est autre que du chocolat noir auquel on a ajouté du lait. Pour ce qui en est du chocolat blanc, on peut en obtenir en mélangeant du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre. Maintenant que vous connaissez les types de chocolat existants, vous devez les choisir selon l’utilisation que vous allez en faire. Dans ce sens, pour réaliser vos mousses, vos sauces chocolatées ainsi que vos ganaches, vous devez utiliser un chocolat de couverture noir ou bien du chocolat de couverture au lait. Pour réaliser des moulages au chocolat, tournez-vous plutôt vers un chocolat de couverture si vous souhaitez avoir des chocolats tout aussi lisses que brillants. Le chocolat en poudre ou à défaut de la poudre de cacao est préconisé pour la réalisation de boissons chocolatées. Pour les pâtisseries à base de chocolat à faire cuire au four, il est recommandé d’utiliser du chocolat qui résiste à la cuisson que vous pouvez trouver sous forme de coffret de chocolat ou bien en vrac.
Les accessoires dont vous en aurez besoin
Comme accessoires indispensables, vous aurez certainement besoin de moules pour travailler votre chocolat. Vous pouvez alors choisir le moule qu’il vous faut selon sa matière de fabrication que ce soit en silicone, en métal, en inox, en polycarbonate ou le makrolon. En outre, vous aurez également besoin de triangles et de spatules. Les triangles vous serviront pour travailler le chocolat sur votre plaque faite en marbre. Une fois que votre chocolat est tempéré, vous aurez certainement besoin d’un bac chauffant. Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser une trempeuse à chocolat. Pour tempérer facilement le chocolat, vous pouvez vous faire aider par une spatule thermomètre car, comme vous le savez sûrement, pour tempérer votre chocolat suivant les règles de l’art, vous devez le faire monter en température pour ensuite le refroidir afin d’obtenir un chocolat à la texture brillante et lisse. Dans ce sens, pour vous faciliter la tâche, la spatule thermomètre a été mise au point. Elle vous permet, en effet, de travailler le chocolat tout en contrôlant la température de cuisson. Par ailleurs, pour bien napper le chocolat sur vos préparations, vous pouvez utiliser la spatule de glaçage qui vous sera utile pour étaler à merveille et uniformiser votre glaçage chocolat. Un autre matériel dont vous en aurez besoin est le pistolet alimentaire à compresseur d’air. Cet outil vous sera d’une grande aide pour projeter avec perfection votre chocolat. Sachez qu’avec ce pistolet, il ne vous sera plus utile d’étaler votre chocolat ou votre nappage sur vos préparations car il va aisément vaporiser n’importe quelle préparation en quelques minutes.
Comment réaliser un glaçage brillant ?
Pour réaliser un glaçage brillant comme des professionnels, vous aurez besoin d’eau (175 g), du sucre (225 g), de la crème fraîche liquide (130 g), du cacao en poudre sans sucre (30 g) et de 4 à 5 feuilles de gélatine. Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Ensuite, prenez une casserole pour chauffer le sucre avec l’eau. Lorsqu’il y a ébullition, vous devez ajouter la crème fraîche. Ajoutez ensuite le cacao en poudre quand vous voyez une autre ébullition. Vous n’avez alors qu’à fouetter afin de dissoudre le cacao dans le mélange mais aussi pour éviter les grumeaux. A feux doux, faites cuire cette préparation pendant 25 min. N’oubliez pas de fouetter. Enlevez-le du feu et mettez dedans la gélatine pressée et trempée. Dès que la préparation est nappant, vous devez le passer au chinois avant de le verser sur votre gâteau. Sachez que la bonne température pour travailler votre chocolat est de 30 °C. Toutefois, si vous utilisez un chocolat de couverture, il vous est conseillé de faire fondre celui-ci au bain-marie à une température de 40 à 45 °C. Vous devez ensuite faire descendre cette température à 28 °C ensuite à 30 °C. C’est avec ce procédé que vous allez obtenir la « cristallisation ». Selon Jean-Paul Hévin, chocolatier, il vous est recommandé de faire fondre les 2/3 du chocolat et de râper le 1/3 restant dans une casserole. De cette manière, vous pouvez faire diminuer la température.
